Allgemeines zu KimChi

KimChi ist eine Wissenschaft für sich. Es gibt unendlich viele Arten. Jede Region hat ihre Besonderheiten. Gemeinsam ist allen Kimchi, dass sie zur Herstellung sehr viel Erfahrung brauchen. Man kann KimChi nicht einfach nach bestimmten Vorgaben machen. Selbst KimChi-Meister lernen ständig dazu. Man sagt auch, die Hand lernt langsam KimChi verstehen. Es ist eine ähnliche Einstellung wie bei der asiatischen Kaligraphie. Erst die jahrelange Übung des Immergleichen läßt (vielleicht) eines Tages einen Pinselstrich sprechen.

KimChi - international als Superfood anerkannt - wird im klassischen Grundrezept aus Chinakohl hergestellt. Der Chinakohl wird in Salz eingelegt und anschließend zur Fermentation gebracht. Das klingt genauso wie die Zubereitung von Sauerkraut, es ist der gleiche Milchsäureprozess, und doch ist alles sehr verschieden und viel komplexer. Das fängt beim Schneiden und dem Salzen des Kohls an, geht über die Zutaten und die Art der Einlage bis zur Lagerung und hat schlussendlich große Auswirkungen auf das Endprodukt.

Früher wurde KimChi in großen Tongefäßen in die Erde eingegraben und der winterlichen Kälte ausgesetzt. In den Tongefäßen blieb es den ganzen Winter über frisch, der Reifeprozess wurde je nach Kältegrad reguliert, durch Frost unterbrochen oder durch das Eingraben verlangsamt. Heute steuert man die Reife in KimChi-Kühlschränken. Den richtigen Reifepunkt beim Servieren zu finden, wird dabei sehr genau beobachtet.

Wie lange ist KimChi haltbar?

KimChi ist ein fermentierendes Naturprodukt. Um es am Leben zu erhalten, sollte es nicht vakuumverpackt werden. Es durchläuft einen Reifeprozess, bis die Milchsäurebildung ihren Höhepunkt erreicht. Dann entfaltet das KimChi sein fantastisches Aroma und ist leicht prickelnd. Wir bieten das KimChi in dieser Reife an und empfehlen es kühl und innerhalb weniger Tage zu verzehren (weshalb wir kleine Portionen verkaufen).

Es wird anschließend nicht schlecht. Im Prinzip kann KimChi locker mehere Jahre alt werden. Allerdings nimmt der Gehalt an Milchsäure wieder ab und es wird zunehmend säuerlich. Altes KimChi im sauren Zustand wird in Korea gerne zu einer sehr delikaten Suppe verarbeitet (s. unten). Uraltes KimChi ist eine Rarität, schmeckt allerdings ganz anders als das tägliche KimChi, das wir auf dem Höhepunkt der Milchsäurebildung anbieten. Bei dem Mindeshaltbarkeitsdatum (MHD) haben wir uns daran orientiert, wie lange dieser Höhepunkt im Kühlschrank gekühlt anhält.

Aufbewahrung

Gut verschlossen im Kühlschrank. Die Reste im Glas zusammendrücken und mit Folie abdecken. Am besten wickelt man das Glas zusäzlich in eine Tüte ein, damit die Butter im Kühlschrank keinen KimChi-Geschmack annimmt (Koreaner besitzen deshalb einen KimChi-Kühlschrank).

Wozu wird KimChi gegessen?

KimChi ist eine Standardbeilage und wird in Korea beinahe zu jedem Essen gereicht. Es bringt mit seiner Frische und der Milchsäure einen guten Ausgleich zu schwer verdaulichen und fetten Gerichten. Intensiver Geschmack von Fisch, Fleisch oder Bohnen werden mit KimChi neutralisiert. KimChi regt die Verdauung an, aktiviert die Darmflora und wird geschätzt zur unterstützenden Behandlung von Darmleiden.

Ganz puristisch lohnt es sich, einmal Reis mit KimChi und einem Schuss geröstetem Sesamöl zu probieren. Imgrunde braucht es nicht mehr.

Eine weitere beliebte Spezialität ist geeistes KimChi mit kalten Nudeln.

Schweinebauch wird in Korea als eines der wertvollsten Teile des Schweinefleisches geschätzt. Ein klassisches Gericht und eine unglaubliche Kombination ist gedämpfter Schweinebauch mit prickelndem KimChi auf einem Salatblatt.

KimChi-Variationen

KimChi kann in vielen Variationen fermentiert werden. Das NaNum bietet neben dem klassischen KimChi zum Beispiel mildes „weißes“ KimChi und Rote Bete KimChi sowie eine Fermentation ohne Chinakohl und stattdessen mit Rettich oder Kohlrabi an. Das NaBak-KimChi ist wiederum ein weißes KimChi, dieses Mal pikant und mit viel Flüssigkeit.

Mit weißem KimChi lässt sich eine herrliche sommerliche Kaltschale herstellen (die man natürlich auch gut im Winter genießen kann).

Ab und zu - wenn die Gäste schon zuhause sind - essen wir als Team im NaNum eine Kaltschale mit Rote Bete KimChi. Was soll man sagen? Einfach großartig!

Altes KimChi

Wenn das KimChi seinen Reife-Höhepunkt überschritten hat, die Konzentration an Milchsäurebakterien zurückgeht und der Geschmack säuerlich wird wie bei Sauerkraut, dann ist die Zeit gekommen, daraus den KimChi Topf zu machen. In Korea hat er eine lange Tradition. Der KimChi Topf wird aus überreifem KimChi gemacht, und je besser das KimChi, desto besser natürlich auch die Suppe. Mit Gemüse, Tofu und Schweinefleisch entsteht eine wunderbare neue Balance. Das Grundrezept findest Du hier:

Eine weitere Spezialität aus überreifem KimChi ist das MuGunDsi Dzim (묵은지 찜). Wir nennen das Gericht mit dem unaussprechlichen Wort einfachheitshalber umgetauft in “für Eingeweihte”. Ein Gericht für wirkliche KimChi-Liebhaber. Das überreife KimChi wird lange mit Schweinenackenfleisch geschmort und am Ende entsteht eine intensive reduzierte Sauce mit kräftiger Einlage. Wir servieren darauf Eier/Seetang-Röllchen und dazu gewürzten Reis. Wenn man Glück hat, steht es gerade auf der Karte.