INTERVIEW

mit Heon Kang - Sous Chef im NaNum
(english see below)

“Heute verstehe ich, was sie meinte.”

Heon, wie lange bist Du jetzt in Berlin?

Sieben Jahre sind es schon.

Und vorher? Erzähl mal, was Du vorher gemacht hast.

In Südkorea habe ich meine Mitlitärzeit absolviert. Damals hatte ich mich für die Ausbildung in einer Eliteeinheit entschieden. Sie war sehr intensiv, unglaublich kräftezehrend, das werde ich mein Leben lang nicht vergessen. Man wurde trainiert für den harten Einsatz an der Grenze zu Nordkorea.

Und nach der Ausbildung?

Danach wollte ich nicht beim Militär bleiben. Ich musste mental und körperlich erstmal wieder runterkommen. Ich habe eine zeiltlang einfach nur gejobt. Währenddessen entdeckte ich meine Leidenschaft für die Fotografie.

Zwei Jahren später bist Du dann nach Berlin gekommen.

Das war sehr spontan. Total ohne Vorbereitung. Ich wollte fotografisch auf Entdeckungsreise gehen und dachte mir, Europa ist so interessant, mit der ganzen Geschichte und den vielen historischen Gebäuden, ganz anders als der asiatische Kulturraum. Berlin liegt so ziemlich in der Mitte von Europa, von dort kann man in alle Richtungen Exkursionen machen. Für diesen spontanen Plan beantragte ich ein Work-and-Travel-Visum.

Und dann? Als Du in Deutschland ankamst, wie war das?

Als ich in Berlin ankam, damals am ehemaligen Flughafen Schönefeld, war ich schockiert. Ein alter Flughafen, alte U-Bahnen, keine Hochhäuser, schlechter Handyempfang. Wo war der Technologieführer Deutschland, von dem man in Korea schwärmt? Die Menschen erschienen mir unfreundlich, nicht weltoffen.

Trotzdem bist Du nicht gleich umgekehrt, oder?

Zuerst habe ich zwei Monate in einer Chinakohl-Farm in der Umgebung von Berlin gearbeitet. Gewohnt habe ich in einer Berliner WG mit vier anderen Menschen auf 40 m². Aus Indien, Afganistan, …. Irgendwann sah ich eine Annonce auf Facebook: eine Stelle in der Küche vom NaNum wurde ausgeschrieben.

Ja, ich erinnere mich. Du hattest Dich beworben, aber keine Kochausbildung und keinerlei Erfahrung. Irgendetwas sagte uns, wir sollten es mit Dir trotzdem mal probieren.

Ich hatte keine Ahnung, habe einfach begonnen. Nach ein paar Tagen sagte mir Jinok, ich sei zu langsam. Daraufhin kaufte ich mir einen riesigen Beutel mit Zwiebeln und übte die ganze Nacht hindurch. Von Zwiebel zu Zwiebel wurde ich immer schneller (lacht). Das war wie im Training beim Militär. Am nächsten Tag schaute mich Jinok ganz ungläubig an (grinst).

Das NaNum stand damals noch am Anfang. Hatte zusätzlich ein Lunch-Angebot und es gab viel Hektik. Das erste Jahr war gerade rum und wir bekamen die ersten Rezensionen in lokalen Zeitungen.

6 Monate später kam Corona. Ich hatte große Sorge, dass ich den Job wieder verliere.

Oh ja, Corona hat uns alle heftig getroffen. Bis Mitte März war das Restaurant rappelvoll, und plötzlich mussten wir schließen. Das war furchtbar. Durch Kurzarbeit und staatliche Unterstützung konnten wir die Zeit überstehen und glücklicherweise das ganze Team halten.

Mit der Zeit verlangte Jinok, dass ich mehr Verantwortung übernehmen soll. Aber ich war nicht so weit. Mein Interesse galt der Fotografie. In der freien Zeit experimentierte ich viel mit meinem Fotoapparat und ich nahm immer wieder private Aufträge an. Portraitfotos usw. Außerdem half ich meinem Bruder, der in Korea erfolgreich einen Youtube-Kanal betreibt, bei der digitalen Umsetzung.

Das ist interessant. Wir haben schon früh dein großes Talent gesehen, aber auch eine gewisse Zerstreutheit. Wir wollten Dir Mut machen und haben dich irgendwann zum Sous Chef ernannt. Aber unter uns haben wir manchmal über Dich gesprochen und vermutet, dass Du nicht lange bei uns bleiben wirst.

Naja, das NaNum war schon gewissermaßen mein Zuhause, meine Heimat. Jinok war meine Ersatzgroßmutter. Aber beruflich wollte ich mich lange Zeit eher anders orientieren.

Ersatzgroßmutter, ha, das ist lustig. Aber natürlich auch sehr lieb gemeint.

Es änderte sich, als wir Jonas kennenlernten. Er war gerade dabei, sein erstes eigenes Restaurant zu eröffnen, das „Merold“. Zuvor hatte er eine professionelle Kochausbildung durchlaufen und 10 Jahre in verschiedenen Sternerestaurants gearbeitet, zuletzt bei Tim Raue. Durch Jonas lernte ich eine andere Seite der Gastronomie kennen. Und es war für mich die Begegnung mit der französischen Kochlehre. Jonas hat unglaublich viel Kenntnis darüber. Das machte mich neugierig.

Jonas lernten wir bei einem Fermentationsworkshop kennen, bei dem er und Jinok jeweils über Fermentationsmethoden referierten. Wir sind seitdem befreundet und tauschen unsere Erfahrungen regelmäßig aus. Ein paar wunderbare Four-Hand-Dinners von Merold und NaNum gab es seitdem.

Einmal wollte Jonas für eine große Geburtstagsgesellschaft kochen, und weil sein eigenes Restaurant gerade Baustelle war, habt Ihr dem Jonas das NaNum angeboten. Und dann hat Jinok gesagt, dass ich das Hauptgericht für die Geburtstagsgesellschaft entwickeln solle. Das war ein Turning-Point für mich. Danach habe ich mich viel intensiver mit dem Kochen auseinandergesetzt.

Oh, dass wir damit einen Turning-Point auslösten, davon wussten wir nichts. (alle lachen)

Ab diesem Zeitpunkt wollte ich möglichst viel über die französische Kochlehre kennenlernen und am liebsten gleich im NaNum ausprobieren.

Ja, und für uns war das indiskutabel. (alle lachen)

Genau. Jinok hat das überhaupt nicht interessiert. Sie bremste mich immer wieder, wenn ich anfing, mit Butter und Sahne irgend etwas zu kochen. Das verstand ich zuerst gar nicht. Aber mittlerweile habe ich zahlreiche Fine-Dining-Restaurants besucht und festgestellt, wie viel dort mit Butter gekocht wird. Heute verstehe ich, was sie meinte.

Vor einiger Zeit hat Dir Jinok die Aufgabe übertragen, Kimchi zu machen. Natürlich schaut sie dir noch abundzu über die Schulter, aber inzwischen ist Dein Kimchi schon richtigrichtig gut geworden.

Ja, Kimchi ist eine regelrechte Kunst. Und langsam lerne ich, was es bedeutet, auf koreanische Art Gerichte zu entwickeln. Am liebsten würde ich viele typische Zutaten aus Korea importieren lassen, es gibt so viele interessante Gemüse und Wurzeln, die man hier nicht erhält. Aber wir wollen im NaNum möglichst regional einkaufen und möglichst in Bio-Qualität, da fallen leider viele Sachen weg.

Das ist immer ein sensibler Balanceakt.

Manchmal denke ich, die Zeit ist nicht reif für dieses Konzept, das wir im NaNum fahren. Die Menschen sind nicht bereit, dafür Geld auszugeben. Sie möchten preiswert essen gehen. Andererseits haben wir hier ein Alleinstellungsmerkmal, sind wirklich „unique“, das ist schon sehr besonders. Ich hoffe, dass wir durch die aktuelle wirtschaftliche Krisenzeit gut durchkommen.

Wie haben großes Vertrauen. Im Januar wurde bei Jinok ein Lungenkrebs diagnostiziert. Gleich am folgenden Tag ist sie zu Dir gekommen und hat Dich gebeten, in der nächsten Zeit die Verantwortung zu übernehmen. Denn für sie steht jetzt erst mal die Behandlung im Mittelpunkt. Sie klinkt sich aus dem Tagesgeschäft aus, sie will mental und physisch alles tun, um bestmöglich den Heilungsprozess zu aktivieren.

Ja, ich mache das gerne. Ich sehe, dass die Krankheit bei Jinok eine große Veränderung bewirkt. Weißt du, ich bin ein gläubiger Mensch und ich denke, dass Gott ihr die Krankheit geschickt hat, vielleicht als Signal oder als Botschaft. Jinok wird gerade ein neuer, ein anderer Mensch. Das ist sehr schön zu sehen. Und natürlich ist sie jetzt von der Behandlung erschöpft und kann im Moment nicht jeden Abend im Restaurant präsent sein. Da liegt jetzt eine große Verantwortung bei mir, die ich gerne übernehme. Das macht mich auch ein bisschen stolz.

Für Jinok ist es wunderbar, Dich hier als eine richtige Stütze zu haben.

Zwischendrin machen wir immer wieder Probeessen. Jinok und Du, ihr probiert, was ich gekocht habe und ich setze mich neben euch und achte auf eure Reaktion. Da kann ich sehr viel lernen und immer exakter, immer feiner werden. Das macht mir viel Freude.

Eines möchten wir Dir bei der Gelegenheit sagen: du warst in den sieben Jahren einen einzigen Tag krank. Obwohl du stark unter Heuschnupfen leidest und dich wie jeder Mensch abundzu nicht wohl fühlst. Du warst immer da. So als wäre es dein eigener Laden.

Jetzt lasst uns den Spargel probieren!

***

“Today I understand what she meant.”

Heon, how long have you been in Berlin now?

It’s been seven years already.

And before that? Tell me what you did before.

I did my military service in South Korea. Back then, I’d decided to train with an elite unit. It was very intense, incredibly gruelling – I’ll never forget it for the rest of my life. We were trained for tough operations on the border with North Korea.

And after your training?

After that, I didn’t want to stay in the military. I needed to wind down mentally and physically first. For a while, I just worked odd jobs. During that time, I discovered my passion for photography.

Two years later, you moved to Berlin.

It was a very spontaneous decision. Completely unprepared. I wanted to go on a photographic journey of discovery and thought to myself, Europe is so interesting, with all its history and the many historic buildings – completely different from the Asian cultural sphere. Berlin is pretty much in the middle of Europe, so you can go on excursions in all directions from there. For this spontaneous plan, I applied for a work-and-travel visa.

And then? When you arrived in Germany, what was it like?

When I arrived in Berlin, at the former Schönefeld Airport at the time, I was shocked. An old airport, old underground trains, no skyscrapers, poor mobile phone reception. Where was Germany, the technological leader everyone raves about in Korea? The people seemed unfriendly to me, not cosmopolitan.

Still, you didn’t turn back straight away, did you?

First, I worked for two months on a Chinese cabbage farm near Berlin. I lived in a shared flat in Berlin with four other people in a 40 m² space. From India, Afghanistan, … At some point I saw an advert on Facebook: a job in the kitchen at NaNum was being advertised.

Yes, I remember. You’d applied, but you had no formal training as a chef and no experience whatsoever. Something told us we should give you a go anyway.

I had no idea what I was doing; I just got on with it. After a few days, Jinok told me I was too slow. So I bought a huge bag of onions and practised all night long. With every onion, I got faster and faster. (laughs) It was just like military training. The next day, Jinok looked at me in complete disbelief. (grins)

NaNum was still in its early days back then. We also had a lunch menu, and things were very hectic. The first year had just come to an end and we were getting our first reviews in local newspapers.

Six months later, COVID-19 hit. I was really worried I’d lose my job again.

Oh yes, Covid hit us all hard. Until mid-March, the restaurant was absolutely packed, and suddenly we had to close. It was awful. Thanks to furlough and government support, we managed to get through that period and, fortunately, keep the whole team on.

Over time, Jinok asked me to take on more responsibility. But I wasn’t ready for that. My interest lay in photography. In my spare time, I experimented a lot with my camera and kept taking on private commissions – portrait photos and the like. I also helped my brother, who runs a successful YouTube channel in Korea, with the digital side of things.

That’s interesting. We spotted your great talent early on, but also a certain absent-mindedness. We wanted to encourage you and eventually promoted you to sous chef. But amongst ourselves, we sometimes talked about you and suspected you wouldn’t stay with us for long.

Well, NaNum was, in a way, my home, my haven. Jinok was like a surrogate grandmother to me. But professionally, I’d been wanting to pursue a different path for quite some time.

A surrogate grandmother, ha, that’s funny. But of course, it’s meant very kindly.

Things changed when we met Jonas. He was just about to open his first restaurant, ‘Merold’. Before that, he’d completed professional chef training and worked for 10 years in various Michelin-starred restaurants, most recently with Tim Raue. Through Jonas, I got to know a different side of the restaurant industry. And for me, it was an introduction to French culinary traditions. Jonas knows an incredible amount about them. That made me curious.

We met Jonas at a fermentation workshop, where he and Jinok each gave a talk on fermentation methods. We’ve been friends ever since and regularly share our experiences. There have been a few wonderful four-hand dinners from Merold and NaNum since then.

Once, Jonas wanted to cook for a big birthday party, and because his own restaurant was a building site at the time, you offered Jonas the NaNum. And then Jinok said I should come up with the main course for the birthday party. That was a turning point for me. After that, I got much more seriously into cooking.

Oh, we had no idea we’d triggered a turning point. (everyone laughs)

From that point on, I wanted to learn as much as possible about French culinary techniques and, ideally, try them out straight away at NaNum.

Yes, and for us that was out of the question. (everyone laughs)

Exactly. Jinok wasn’t interested in that at all. She kept putting the brakes on whenever I started cooking anything with butter and cream. At first I didn’t understand that at all. But since then I’ve visited numerous fine-dining restaurants and realised just how much cooking is done with butter there. Today I understand what she meant.

A while ago, Jinok set you the task of making kimchi. Of course, she still pops in to check on you now and then, but your kimchi has really come along nicely.

Yes, kimchi is a real art form. And I’m slowly learning what it means to develop dishes the Korean way. I’d love to have lots of typical ingredients imported from Korea; there are so many interesting vegetables and roots that you can’t get here. But at NaNum we want to source as much as possible locally and in organic quality, so unfortunately that rules out a lot of things.

It’s always a delicate balancing act.

Sometimes I think the time isn’t right for the concept we’re pursuing at NaNum. People aren’t prepared to spend money on it. They want to eat out cheaply. On the other hand, we have a unique selling point here; we really are ‘unique’, which is quite special. I hope we get through the current economic crisis well.

We have great confidence. In January, Jinok was diagnosed with lung cancer. The very next day, she came to see you and asked you to take over responsibility for the time being. Because for her, the focus is now on her treatment. She is stepping back from day-to-day operations; she wants to do everything mentally and physically to give the healing process the best possible chance.

Yes, I’m happy to do that. I can see that Jinok’s illness is bringing about a huge change in her. You know, I’m a religious person and I think God sent her this illness, perhaps as a sign or a message. Jinok is becoming a new, different person. It’s lovely to see that. And of course she’s exhausted from the treatment at the moment and can’t be at the restaurant every evening. That means I now have a big responsibility, which I’m happy to take on. It makes me a bit proud, too.

It’s wonderful for Jinok to have you here as a real source of support.

Every now and then we have tasting sessions. Jinok and you try what I’ve cooked, and I sit next to you and watch your reactions. I learn a great deal from that and can become more precise and refined. I really enjoy that.

We’d like to take this opportunity to say one thing to you: in the past seven years, you’ve only been off sick for a single day. Even though you suffer badly from hay fever and, like everyone else, you don’t always feel your best. You’ve always been there. As if it were your own shop.

Now let’s try the asparagus!