Wir machen Nudeln aus Emmerkorn. Ein fast vergessenes Getreide, das sogar für viele Menschen mit Glutenunverträglichkeit verdaut werden kann.
Öl pressen wir zum Teil selbst. Ein zartes Aroma ohne zusätzliche Geschmacksverstärker.
Jede Woche ganz frisch stellen wir Tofu aus Bio-Sojabohnen her. Serviert mit Sojasauce und etwas Sesamöl kommt der pure Geschmack von Tofu zur Geltung. Für uns ein schönes Statement über die Sojabohne und die verschiedenen Arten ihrer Verwandlung.
Trockengereifte Fische sind kleine Köstlichkeiten. In unseren Dry-Age-Schränken entwickeln sie einen Geschmack jenseits von Sashimi (roher Fisch) und ganz anders als geräuchert. In unseren Augen auch interessanter als frisch zubereiteter Fisch. Kleine Mengen reichen vollkommen; wir wollen ja keinen zügellosen Fischkonsum.
Bei vielen Gerichten lassen wir das Produkt selbst sprechen, nehmen uns zurück, reduzieren oder vermeiden Zutaten, Gewürze und Saucen. Der Apfel, der Sellerie, der Fenchel, das Rettichblatt, die Mungobohne. Die Pflanze oder der Fisch, seine natürliche Verwandlung stehen im Mittelpunkt.
Das Menü ist eine große Aromareise ohne schweres Völlegefühl aber mit angenehmer Sättigung.
Kimchi zeigen wir mal ganz wild belebend, mal scharf, mal vegan und mal sehr minimalistisch als Elixier.
Von Jahr zu Jahr reduzieren wir die Zutatenliste der Mungobohnensuppe. Der Geschmack wird dadurch immer komplexer.
Schwarzwurzel, ungeschält und herb, erinnern uns an wilde Wurzel, die in Korea in den Bergen ausgegraben werden. Darüber: getrockneter und wieder eingeweichter Rettich mit einem wunderbaren Schmelz.
Noch einmal ein Blick in die Dry-Aged-Kammer. Fisch, Rogen, Garnelen werden in Korea gerne trockengereift. Sie sind dadurch haltbar, aber vor allem bekommen sie so ihr schönes Aroma.