koreanische Seelenspeisen

Mit einem warmen breiten Lachen holt die Mahlzeit dich im Herzen ab…

An dieser Stelle möchten wir eine kleine Einführung in das Besondere der koreanischen Küche aus unserer subjektiven Sicht schildern. Wer mit ihr noch nicht vertraut ist oder nur die gängigen in Mode gekommenen Gerichte kennt, soll im besten Fall eine Ahnung davon bekommen, wie stark die koreanische Küche in ihrem Ursprung von einer wunderbaren Beseelung durchdrungen ist.

1.  Allgemeines

Geschichtliches

Zwischen China und Japan liegt auf einer Halbinsel Korea. Ein geteiltes Land wie früher Deutschland. Allerdings ohne je Agressor gewesen zu sein. Im Süden entstand in den letzten Jahrzehnten das Wirtschaftswunder eines prosperierenden und mittlerweilen demokratischen modernen Staates. Im Norden ist das blanke Grauen. Als in Deutschland die Mauer fiel, gingen Südkoreaner aus Freude auf die Straße. Leider ohne happy end für sie und ihre Brüder und Schwestern im Norden.

Korea wurde seit Jahrhunderten fremdbestimmt, mal von Despoten, mal von China, mal von Japan – bis hin zum Verbot der eigenen Sprache und eigener Namen. Und trotzdem sind von der koreanischen Bevölkerungen immer wieder bedeutende kulturelle Impulse ausgegangen.

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Fenster am Königshof
Aus dieser leidvollen, von Unterdrückung und Armut geprägten Vergangenheit scheint eine leidenschaftliche, spröde und unprätenziöse, sehr temperatmentvolle Mentalität erwachsen zu sein. Ob im traditionellen Pansori-Gesang, in radikalen Formen der modernen Kunst oder im bodenständigen Kunsthandwerk, in der Kochkunst oder neuerdings im koreanischen experimentellen Film. Immer ist es unprätenziös und herb, es ist direkt und sehr emotional. Man ist zwar höflich und bedacht, dass der Andere nicht sein Gesicht verliert, aber sagt auch ohne viele Schnörkel, was man will.
Die traurige Vergangenheit ist vielleicht ebenso der Grund für das freundliche, gesellige und hilfsbereite Miteinander der Menschen. Koreaner können sich unglaublich freuen und herumalbern. Die Unterhaltunsindustrie, die zahllosen TV-Serien und auch die Kochleidenschaft zeugen davon. Nicht von ungefähr kam der erste Smartphone-Hype aus Korea. Nach dem Motto: Das Leben ist nicht sublim. Sondern farbig!

Korea kocht

 Wer Korea besucht, wird schnell feststellen, wie speziell das Verhältnis zum Essen dort ist. Die koreanische Küche ist Thema überall: in den Straßen mit unüberschaubarer Anzahl von Lokalitäten, in allen Arten von Medien, regelmäßig in der Mittagspause im Restaurant, und ebenso Abends. Überall wird öffentlich gekocht. Es gibt Gruppenkochen auf der Straße und offizielle Kochfestivals. Im Fernsehen laufen stundenlange Sendungen, in denen gefachsimpelt und in endlosen Varianten Kochen zelebriert wird. Durchsetzt mit ebenso zahlreichen Kalauern und Gelächter. Ein Land, das sich auf allen Kanälen dem Essen verschrieben hat.

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abendliche Straßenecke in MaPo / Seoul
Unter Freunden und Bekannten: Immer bringt jemand irgendetwas Selbstgemachtes mit. Wenn man krank ist, bringt fast jeder Essen als Geste der Anteilnahme vorbei. Vor Feiern und Feiertagen werden tagelang Köstlichkeiten vorbereitet. Auch heute noch in der hektischen Moderne. Die Hektik hat erst dann ein Ende, wenn man zusammen am Tisch sitzt. Aus Liebe zur gemeinsamen Mahlzeit.

Andere Gewohnheiten

Korea ist unglaublich technikbegeistert, moderner als Deutschland, und zugleich auch naturverbunden. Wandern ist eine der häufigsten Beschäftigungen am Wochenende.
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Wandern in den Bergen mit Blick auf die Megapolis Seoul

Koreaner sind neugierig auf europäische Küche, essen mittlerweilen Brot, Brötchen und Sahnetorte, an fast jeder Straßenecke gibt es vorzüglichen Kaffee; und doch schätzen sie die traditionelle Küche.

In der Regel gibt es morgens, mittags, abends das gleiche Essen; also Reis mit Suppe und Beilagen. Das süße Frühstück mich Kaffee und Tee mögen nicht alle, zumal wenn man als Kind noch anders aufgewachsen ist.
Es gibt in Korea traditionell keine mehrgängigen Menüs, sondern alles kommt zugleich auf den Tisch. Wird das Essen in Europa aufwendiger, zieht es sich in die Länge durch zahlreiche Gänge. In Korea erhöht sich die Anzahl der Speisen, die gleichzeitig auf den Tisch kommen. Und selbst bei kleinen Mahlzeiten finden sich immer etliche Beilage, die jedes Mahl zu einer Ansammlung von Schälchen auf dem Tisch führen lassen.
Die Suppe ißt man nicht vorneweg sondern parallel. Erst am Ende der Mahlzeit ist auch die Suppenschale leer. Übehaupt, alles wird in bunter Reihenfolge häppchenweise gegessen. Dabei sind die Beilagen immer für alle am Tisch Sitzenden gedacht, jeder bedient sich mit seinem Stäbchen und achtet darauf, nicht mit den Anderen zu kollidieren.
Die süßen Sünden der Nachtischkultur sind überhaupt nicht üblich. Nach dem Essen gibt es meistens Obst und Tee, abends dann eher Wein, Schnaps und Wiskey.
Vielen Koreanern sind die europäischen süßen Mahlzeiten und Menügänge nicht selbstverständlich. Man kann darauf gerne verzichten. Schaut man in den Kühlschrank eines Koreaners, findet man nur selten süße Cremes, Joghurts, Kuchen. Im Regal stehen keine Marmeladengläser und liegen keine Schokoriegel. Für Europäer sind solche Kühlschränke und Regale auf Dauer recht hartes Brot!
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Wandern im SoRakSon-Tal

Beseelung

 Man kann es nicht deutlich genug sagen: bei koreanischer Küche muss ein Europäer lernen umzudenken. Sie ist keine Geschmackkompositionen mit Vorspeise, Hauptspeise, Nachspeise. Sie besteht nicht aus Hauptgericht mit ein oder zwei Beilagen. Auch die optische Darbietung und Finesse ist nicht ursprünglich koreanische Sache. Weder auf den Speiseraum noch auf Aussehen der Gerichte wird besonderen Wert gelegt. In Korea Essen gehen bedeutet, zu einem scheinbar beliebigen Sammelsurium an Speisen unter grellem Neonlicht beisammen zu sitzen.
Zwar ändert sich das im Zuge der Internationalisierung stark. Komposition und Optik halten Einzug in die koreanische Kochwelt. Aber, großes Aber: koreanisches Essen findet anders statt. Die Gourmetkategorien der Aromenentfaltung in Nase und Mundraum treffen die Sache nicht. Was auf den ersten Blick nicht ersichtlich ist, möchten wir eine ganz eigentümliche Beseelung der Speisen nennen. Sie steht in einer ganz anderen sehr alten Tradition und sorgt für das Wohlbefinden von Körper und Geist. Bereits in der frühen adligen Hofküche drehte sich alles um eine Theorie von Yin und Yang. Sie war Grundlage der Zubereitung. Im Blick war die Heilung der Organe und eine erfürchtige Bewahrung von Energiezentren. Wiederherstellung und Stärkung des inneren Gleichgewichtes eines Menschen war die anspruchsvolle Aufgabe der Küche.
Vieles von diesem Wissen ist im Laufe der Zeit auch in den Alltag der Bevölkerung eingeflossen und hat die Haltung der Menschen zum Essen nachhaltig geprägt. Im kollektiven Unterbeußtsein ist ein Sinn für die Beseelung und das heilende Gleichgewicht von Essen entstanden. Wer in Korea in die Küche geht, bringt dies beiläufig und mehr oder minder ausgeprägt in die Zubereitung ein.


2.Charakteristisches

Schärfe

 Die häufigste Farbe von koreanischem Essen ist die Farbe Rot. Sei es das Kimchi, oder eingelegtes Fleisch, oder eine Gemüsepfanne, eine Suppe oder ein Dip für Beilagen. Rot, weil Peperoni und Chili enthalten sind. Getrocknete Peperoni zu Pulver gemahlen oder als Paste weiterverarbeitet. Sie macht das Essen scharf bis sehr scharf, je nach dem welche Peperoni- oder Chilisorte verwendet wird.
Wer die Schärfe kritisiert, sie zerstöre die Aromen, der kennt sie nicht. Der schmeckt nur äußerlich, hat sich noch nie so richtig auf sie eingelassen.
Koreanische Küche lebt von der Schärfe, sie wird genüßlich eingesogen – mit lautem zischenden Geräusch. Man isst mit Leidenschaft, mit allen Sinnen. Schlürfen ist ein Zeichen, dass es schmeckt. Schlürfen, Zischen und andere anteilnehmende Geräusche sind auch kaum zu vermeiden, wenn es so richtig scharf wird und brennt, und sie signalisieren, dass man diese schmerzhafte und schweißtreibende Prozedur liebt. Nicht alle, aber viele genießen die Schärfe bis zur Schmerzgrenze – und darüber hinaus. Nachher muss man die Sinne und Geschmacksnerven erst einmal wieder einsammeln und sortieren.
Danach aber bist Du wie neugeboren, in den heißen Sommermonaten ist Schärfe geradezu erfrischend, weckt Deine Lebensgeister, und mit der gewonnenen Klarheit überstehst Du Hitze und Schwüle des Sommer weitaus besser. Im Winter wiederum wärmt eine große Schale heißer Suppe wunderbar wohlig von innen und entspannt Deinen Körper wie sonst nur in der Sauna.

Fermentierung

Knoblauch

Knoblauch. Knoblauch. Knoblauch. Wenn Du nach Korea kommst und aus dem Flieger steigst: das Erste, dem du begegnest, ist Koblauchgeruch, bereits im Terminal. Wenn Du keinen Knoblauch isst, brauchst Du erst gar nicht nach Korea kommen. Dann nämlich würdest Du das Beste in diesem Land verpassen: das Essen.103oiqtd_1_dsc00364a
Wenn Du aber eintauchst in die Genüsse koreanischen Essens, dann riechst Du bald den Knoblauch nicht mehr. (Das ist so wie mit dem Käsegeruch, den ein Koreaner hier in Europa als Erstes überall wahrnimmt. Ein Europäer hingegen riecht Käse nur, wenn ein Stück Käse vor ihm liegt.)
Also merke: im koreanischen Essen ist immer reichlich Knoblauch, auf seine entgiftende Wirkung wird niemals verzichtet.

Reis

Kraut und Wurzel Hexereien

Das Jahr hat mindesten vier Jahreszeiten. Zu jeder Jahreszeit bietet die Natur andere Köstlichkeiten: mal sind es Früchte, mal Blätter und Stengel, mal Samen und mal Wurzeln. Koreaner sind Meister, dieses Angebot der Natur zu nutzen und – sehr experimentell – daraus wunderbare Kleinigkeiten zu zaubern. Die Darreichung wird geradezu zelebriert, wenn diese kleinen Hexereien sich um des Gastes Reisschale versammeln – und nach einer Weile bringt die Gastgeberin noch eine Kleinigkeit und zum Ende noch eine und – für besondere Freunde – noch eine ganz seltene. Natürlich alles selbst gesammelt im Wald oder auf der Wiese, oder irgendwo aus der Erde geholt, oder – weil es dieses Kraut hier gar nicht gibt – extra aus Korea mitgebracht und mühsamst geschält, gespalten, geputzt und gepult.dsc00674
Je nach Jahreszeit werden die Dinge roh gegessen, oder gewürzt, gedämpft oder getrocknet, fermentiert oder eingelegt. Hunderte von Extrakten werden verwendet, und tausende von Kleinstrezepten kitzeln die Aromen aus all den Extrakten. Wer diese Vielfalt einmal ansatzweise kennengelernt hat, kann erahnen, welch unglaublicher Erfahrungsschatz sich dahinter verbirgt mit diesen und jenen Wirkkräften für Leib und Seele.
Leider stoßen wir mit unserem Mittagstisch hier an unsere Grenzen und können dieses Wunderwerk der koreanischen Hexenküche nicht in aller Breite präsentieren. Doch wollen wir versuchen – je nach jahreszeitichem Angebot immer wieder wechselnd – einige wenige dieser Kleinigkeiten zu den bestellten Gerichten als Zugabe beizulegen.


3.Ein paar typische Gerichte

KimChi

Von KimChi hat wohl schon Jeder gehört. Der fermentierte Kohlsalat, der zu jedem Essen als Beilage gehört. Weißt Du aber auch, wieviele Arten von KimChi es gibt? Soviele Arten wie es Familien gibt. Jede Familie, jeder Koch, jede Köchin hat ihr eigenes überliefertes geheimes Rezept. Sie unterscheiden sich von Landstrich zu Landstrich; KimChi verrät, ob derjenige oder diejenige aus dem Norden oder Süden kommt; aber nach dieser groben Einteilung geht es in die Details: da gibt es Millionen Nuancen, Millionen Geheimnisse der Zubereitung.
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KimChi Gärtöpfe auf einem Landhof
Korea ist das Land des KimChi – so wie Deutschland das Sauerkrautland ist. Derselbe Gärprozess, darin sind die Kulturen beider Länder verwandt und stechen beide als „Sauerkrautler“ hervor. Der koreanische Sauerkrautler ist allerdings noch ambitionierter. Bereits seit altersher steht überall im Land, auf jedem Hof eine ganze Galerie riesiger tönerner braun glasierter Sauerkrauttöpfe, EnDoGi genannt, wenn sie gefüllt sind werden sie eingegraben in die Erde zum Schutz vor Temperaturschwankungen.
KimChi ist im Unterschied zu Sauerkraut nicht gelb sondern rot, also scharf, und ist knackiger, weil in größeren Stücken. Am besten schmeckt es, wenn es noch nicht sauer ist, sondern kurz davor. Für eine kurze Zeitspanne. Traumhaft.

Suppen, die hohe Kunst

Am verbreitetsten in Deutschland ist das Tischgrillgericht Bulgogi und seit einiger Zeit liegt Bibimbab im Trend. Sehr viel charaktervoller in der koreanischen Küche aber sind die Suppen. Es gibt großartige Suppen. In Deutschland kennen wir Suppen eher als Vorsuppe, oder sie stehen im Verruf für Armeleuteessen. In Korea sind Suppen der Mittelpunkt einer vollwertigen Mahlzeit. Dort wo Suppen angeboten werden, kannst du beobachten, dass Koreaner sie häufig und gerne anderen Gerichten vorziehen. Sie sind reichhaltig gefüllt mit Gemüse und enthalten meistens Fisch oder Fleisch. Sie sind herrlich rund, von roter Farbe, sind in der Regel scharf und machen einen von innen und außen wohlig warm. Sie sind die hohe Kunst; hier scheidet sich die gute von der weniger guten Küche.

Wenn du koreanische Mentalität kennenlernen möchtest, esse ihre Suppen. In ihnen kommt die herbe Bodenständigkeit, das direkte Unverstellte und Ungekünstelte ihrer Seele und das unglaublich lebensbejahende Temperament am deutlichsten zur Geltung. Mehr als eine Suppe braucht es nicht. Wirklich!

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MakGoLi

Was kann man zu MakGoLi sagen? Eigentlich muss Du dieses Getränk erst probieren bevor ich es beschreibe. Denn es ist mit keinem anderen europäischen Geschmack vergleichbar und läßt sich deshalb schwer einordnen. Es ist weiß fast wie Milch, es erinnert vielleicht ein wenig an Kefir, ist aber etwas nussig im Geschmack und nach einer Weile spürst Du, dass es Alkohol enthält. Der Alkoholgehalt ist vergleichbar mit dem von Bier; getrunken wird es auch wie Bier. Allerdings nicht aus einer Maß, sondern traditionell aus flachen Blech- oder Holzschälchen. Es ist das älteste alkoholische Getränk in Korea und war in ärmeren Zeiten wegen der zugleich sättigenden Wirkung unter den Bauern weit verbreitet. Heute wird es von der Jugend neu entdeckt und zunehmend zum Lifestyle-Produkt.

MakGoLi wird aus Reis gewonnen, fermentiert und ähnlich wie Bier mit Hefe angesetzt, und ist nur begrenzt haltbar. Das eigentlich Besondere an MakGoLi ist allerdings seine gesundheitliche Wirkung. MakGoLi ist ungefiltert und enthält hohe Mengen an Milchsäure, Lactobacillus-Bakterien (das 500-fache des Niveaus in Joghurt!) und Ballaststoffen. Dies hilft, die Verdauung zu unterstützen und die Immunfunktion zu verbessern. Man sagt MakGoLi nach, dass es den Alterungsprozess verlangsamen soll; wissenschaftliche Studien des Korea Food Research Institute weisen nach, dass MakGoLi Squalen, eine in Hai-Leber vorkommende Substanz, und Farnesol enthält, die beide das Wachstum von Tumoren verhindern sollen.

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MaGoLi in Blechschalen bei einer Raststelle in den Bergen