Editorial Dirk Eicken

Fade ist das neue Scharf

Salzig, süß, bitter, sauer und umami. Dazu kommt noch scharf, fettig, heiß und kalt. Außerdem: ein ganzer Strauß an Aromen beispielsweise von Früchten, von Holz, Nüssen, Wurzeln, von Tieren oder vom Meer.

Nie hört man hingegen von der Eigenschaft fad. Fad ist in unserem Geschmackskanon die Bezeichnung für etwas, das nicht gelungen ist, wo in der Küche der Mut zum Würzen fehlte. Assoziiert wird auch dietätisches Krankenhausessen, etwas, das ein gesunder Mensch möglichst meidet, weil es die Lebensfreude verdirbt.

Lebensfreude ist, da kommt man nicht drum herum, der Schlüssel zum Genießen und Verlieben. Und ja genau, das NaNum ist vor allem bekannt zum Verlieben. Dafür, dass die Aromen geradezu explodieren und unsere lieben Hormone alle durcheinanderwirbeln. Eine Aromenreise mit Ausblicken und Einblicken, ein Panorama der fröhlichen Fülle, geschöpft aus der Natur. Für fades Essen ist das NaNum nicht gerade ein treffendes Beispiel, denkt man. Und doch serviert Jinok im NaNum auch das Fade.

Fade hat eine lange Tradition in Korea und ist eine der spannendsten Aspekte der asiatischen Hochkultur, in Japan übrigens auch. Man glaubt es kaum, in einem Land des Chili und des Knoblauchs. Doch die Kultur des Faden ist viel viel älter als das Kochen mit Chili. Jinok hat diese Kochkunst in unserem Podcast einmal so beschrieben: “Du schmeckst und findest es nichtssagend; du schmeckst noch einmal und bemerkst auch dieses Mal nichts Besonderes; du schmeckst ein drittes Mal … und … bist süchtig.”

Diese asiatische Kunst des Faden erzählt schließlich beim dritten Mal, wenn du keine Erwartungen mehr hast, etwas von Harmonie, von Wohltun und von Erdverbundenheit. Etwas, das man seltsamerweise gemeinhin nicht auf dem Schirm hat, beim Essen.

Heon Kang

Sous Chef im NaNum - ein Interview

Heute stellen wir Heon, unseren Sous Chef, vor. Er trägt in den nächsten Monaten die größte Verantwortung, während Jinok’s Rekonvaleszenz. Heon steht gerne unauffällig im Hintergrund. Er drängt sich nie nach vorne. Bescheiden kümmert er sich darum, dass am Abend alles läuft. Mindestens zehn Augen hat er, sieht Alles; versteht, zwanzig Fäden gleichzeitig ineinandergreifen zu lassen. Aufmerksam, konzentriert, perfektionistisch. Um ihn einmal zu Wort kommen zu lassen, haben wir das Format des Interviews gewählt. Im Gespräch erzählt er von seiner Ausbildung zum Elitesoldaten an der innerkoreanischen Grenze zu Nordkorea, und von seiner Leidenschaft zur Fotografie. Wir sprechen über seinen ersten Eindruck, als er nach Deutschland kam und über einen Turning Point, der auch uns bisher unbekannt war. Im Laufe des Gesprächs wird seine anhaltende Verwandlung spürbar, die Heon eine neue Perspektive gewinnen lässt. Unbedingt lesenswert!

Frühling Spargel Giersch und Brennnessel

Unser alter Gravensteiner Apfelbaum blüht mal wieder überbordend. Brennnessel und Giersch erobern derweil maßlos den Garten. Zeit für uns, auf die Kraut-Jagd zu gehen.

Den eingefangenen Giersch bringen wir als Namul-Beilage auf den Teller, die jungen Blätter der Brennnessel schenken uns eine wunderbare, sie oben, fade Suppe. Den Spargel, nicht aus unserem Garten sondern vom Syringhof in Zauchwitz, präsentieren wir sehr bekömmlich auf Koreanisch.

Viele junge Kräuter, herrlich saftiger weißer Spargel … der Frühling ist verdammt kurz, junge Triebe sind im Nu ausgewachsen, die Spargelzeit ist schneller vorbei als man denkt. Deshalb:

Herzlich Willkommen
im NaNum!